主题：【原创】山东的饼 -- 水风
别的地方并不流行。只是局限于海洋、黄县、掖县、一带，文登龙口据说也有，但是烟台、威海和平度就没有。
那种花馍，造型多种多样，很多是立体的，有些地方喜欢涂抹的五颜六色的。
说到馒头了，妖道啰嗦几句，胶东一带，馒头的种类分类特别的明确。像端娘所说的，学名应该叫做饽饽。特点就是硬，从和面开始就非常的硬，硬到要用杠子压，自己家里面做不了那么硬，但是也会尽量硬一点。因为难做，所以以前主要是过年过节时候才做的。用作祭祖和招待非常重要的客人。
其次一种，就是美国各地超市里面所谓的山东呛面馒头，胶东一带称作馍馍。这种馒头，发面的时候比较稍软，但是发好以后，掺大量的面来做硬馒头。因为掺面的时候，需要充分的揉搓，所以这种馒头特别的筋道。这种馒头是讲究人家里面常吃的，一般人家只会给老人做一些，或者留着招待客人。
再次一种，称作馒头，具体的就是活的时候面比较软，稍微掺一些面做馒头，蒸出来以后，白白胖胖的，比较揎。
以上这些，都需要揉好面以后，做剂子，然后做成馒头。要是懒了，直接揉成长条，然后拿刀切，那叫卷子。也叫懒龙。要搁在以前，有人来做客，端出这种东西来，那是极端失礼的。谁家里的媳妇要是天天做这个，马上会被贴上懒人的标签。
但是，现在新社会了，大家都不自己做了。所以，即使你现在端出一盘子卷子来，大家也只会齐声叫好。只有妖道这种老古董会腹诽几句。
山东的大葱，经了霜以后，辣味马上就没了。变得爽滑甜脆。吃起来跟吃水果的感觉相似。
而且关键是豪爽，你想，一条大葱，70公分长的葱白，鸭蛋粗细，这种东西抡起来，当作白蜡杆，也可以唬唬人的。裹上酸煎饼，面酱，卡吃一口，咬下一寸来的，一般的嘴巴小的，根本就盛不下。要不说山东大汉么？
小葱么，就适合且了细细的葱花，洒在菜上面，格外的文静秀气。
如果是春天的话，有机会吃一吃老母猪虾（这是当地人的叫法，文雅一点的，会叫作桃花虾）。这种东西绝迹了好几年，前年又突然开始出现了。所以估计你会有机会的。不过持续的时间很短，前后不超过一个星期。正宗的做法只有一个，就是盐煮之后，那小葱拌。
另外，春天是吃饼的季节，无论是韭菜盒子还是手擀饼，都是非常好的。煎饼对于大多数外地人，都只能浅尝辄止，不过周村烧饼，应该给你一个惊喜。
夏天的话，推荐海草凉粉，现在应该很罕见了。不过沿海城市，应该还有机会找到。其中，鹿角菜做的最佳，其他的也凑合。夏天大力推荐的，是凉面。当然，现在宾馆里面都有空调了，凉面也不是那么重要了。不过，当你点了凉面，却发现脸前摆了十几个小碟的时候，才能够体会真正吃凉面的乐趣。
秋天去，不应该错过两样东西，虾虎（也有叫虾耙或者皮皮虾的）和鲅鱼饺子。秋天也是吃火烧最遐意的季节，尤其是素馅的菠菜韭菜粉丝虾皮。别有风味。有很多人对于梭子蟹的评价不及大闸，妖道说，那是因为现在根本没有机会见到那种个头超过一斤，八条腿在玻璃板上横行的老蟹了。软脚蟹的味道，绝对好不了。
冬天去，可以早餐吃烤的小秋刀鱼就小米稀饭，中餐去吃油饼就羊杂汤，晚饭吃和乐（音活落），绝对会不虚此行。如果到鲁西南或者济南一行，考虑弄棵历城大葱沾酱吃煎饼，也绝对是另外一种体验。另外，不要忘了带几斤青州蜜桃或者肥城雪桃回家。这可都是上好的特产。
吃过你说的这些的大部分种类，不过不是在山东。
鏊。
还有，除了这里，怎么用？和什么其它字组词？
手边没词典，对不起燕兄。跟马头学了一手，他放狗，我放小嘟嘟。
读音是四声。
链接里有的疑似错别字，比如“鏊虾”，该是“螯虾”比较对头。
维基百科
一般认为鲁菜内部分为两大派系，分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。有时也分为三大派系，为以上两种加上孔府菜。
特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
胶东菜：烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。
济南菜：济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。
孔府菜：顾名思义就是以山东曲阜的孔府为名所发展出来的特殊菜肴，由于曲阜是历代帝王祭典朝圣的地方，自古便擅长制备官府菜，以用料考究、制作精细、自成一格和风味独特而闻名天下。
济南菜
济南是个古老的城市，地处南北要冲，商业发达，民俗讲究饮食。《济南府志·民俗》称：“惟济南水陆辐辏，商贾相通，倡优游食颇多。”又有“大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”，“黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱”，章丘大葱远近驰名，“尤为山东人特别嗜好品”。丰富的物产，是形成独特风味的优裕条件。
关于济南饮食的记载，不仅历代名人的赞誉之辞可随手拈来，就是专涉烹饪技法的论述也不胜枚举。王士祯的《食宪鸿秘》是烹饪专著，其中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”……，至今仍然是济南的名菜名点和烹饪术。清同治年间山东巡抚丁宝祯，任用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，二人用爆炒之法作的“炒鸡丁”，深合丁宝祯的口味，在他调任四川总督后，引进四川，以此宴客，被宾客称誉曰“宫宝鸡丁”。此菜在清末轰动国内，可见济南菜烹饪术影响之大。
清光绪年间九华楼创制的“九转大肠”，使红烧菜发展到新的高度。名扬中外的“烤鸭”，最后的调料和吃法——大葱、甜面酱卷荷叶饼，就完全是受济南食风的影响，三百余年来一直誉满中外。再如蒲松龄称誉过的“拔丝菜”，以及“黄焖”、“芫爆”、“清炸”、“锅塌”等高超的技法，都极大地丰富了中国烹饪的宝库。
济南的用汤，可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末，停之使清”（《齐民要术》）的制汤法；后来王士祯记述的“提请汁法”，则是用虾肉泥入汤中提清制汤了。直到今天的吊轻汤法：用鸡、鸭、猪肘子煮汤，用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清，捞出肉渣。此汤尾殊鲜，是烹调中用于提鲜的原料，也是制作汤菜的主料。
济南菜还受到孔子“食不厌精”的影响，制作细腻，讲究刀工、火候、调味，对菜肴的色香味形都有严格的要求。经历了漫长的发展历程，济南菜的品种多达千种以上，加上风味小吃，数量蔚为大观。
俺好像没有说济南菜不好吧？咱不是在讨论面食么？而且，您给出的所有的资料，没有一个讨论面食的。您要说我说的不对，那么请举出几个面食的例子来说服我好了。
说实话，有些小吃已经不大容易见到了，这几例是鲁中比较常见的
清油盘丝饼
清油盘丝饼之所以叫“清油”，是相对荤油而言，用花生油来煎烙的。“盘丝”才是此饼的造型特色。它是以抻面的基础上发展起来的一种精细面食品。制作时把面抻至极细，细如银丝，达千余根，再盘成圆饼形，放油中半煎半烙使之变熟。然后，提起中间把饼拉散，散放盘中，撒上青红丝、白糖即成。盘丝饼外焦里嫩，金丝均匀，味甜爽口，是宴席上的佳品点心。特点：外焦里嫩、金丝均匀，味甜爽口。
油旋
油旋为济南传统精细风味名吃。因其形似螺旋，表面润呈金黄色，故名油旋。其外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻。据说济南的油旋是在一百多年前，由齐河县境内徐氏三兄弟从南京传来。为适应济南人的口味，他们改进了配料，口味变为北方人喜食的咸香味，颇受顾客欢迎，生意十分兴隆，人称“徐家油旋”。后来许多餐馆广为仿制，成为济南风味小吃。
特点：色泽金黄，外酥内嫩，层多松散，葱油香味浓，与馄饨配食味更佳。
锅贴
锅贴是一种煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道精美，多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜。包制时一般是馅面各半，呈月芽形。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。
灌汤包
济南最著名的有两家：一是大观园的“狗不理包子”；二是普利街的“草包包子”。这两家经营的都是“猪肉灌汤包”。由于严格保持投料标准，制作精细，新出笼的包子，不变形，不塌架，油脂虽多，香而不腻。
糖酥煎饼
糖酥煎饼主要原料为小米。由于放入的香料不同，味道各异，有花生、栗子、菠箩、香蕉、薄荷、玫瑰等不同味道。其特点，薄而酥脆，香甜不腻，色泽金黄，品种多样，营养丰富，容易消化。
开花馒头
开花馒头，又名白银如意。色白暄软，香甜可口，顶花四瓣，而且瓣色是桃红色的，自然而俏丽，成为济南的传统面食品种。其制作工艺相当严格，面和好后需经过两次发酵，再加缄水揉匀、揉透，且蒸时需用大火蒸20分钟。由于制作的开花馒头色、香、味、形俱佳，传统风味浓而很受欢迎。
春饼（这个不稀奇）
立春是春天的开始也是新的一年的开始。我国各地的农村都用各种形式来庆贺，祈求一年有好收成。尝春则以吃春饼、春卷和春盘为特点，家家户户都食春饼、春面等。这称之为“咬春”。
春饼用料简单，家家户户都可做。用沸水和面，熟制后饼爽口、耐嚼、柔香、可卷菜肴食用。老济南人喜欢将绿豆芽、粉丝、火腿丝、韭黄、鸡蛋丝等炒在一起，用春饼卷食。
五仁包
五仁包甘甜香浓，色泽洁白，造型美观，具有较高的营养价值，是济南地区特色风味面点之一。它是用花生仁、芝麻仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁五种料炒熟后去皮压成碎丁，再加入红枣丁、桂花酱、金钱酥料粉等，最后加入白糖调制而成。
荠菜春卷
春日里，老济南人有做春卷的习俗，不但饭店酒楼制作出售，而且家庭也制作。春天正值田野荠菜破土而出时，全家出动踏青采些荠菜，动手制作荠菜春卷，品尝鲜嫩味美的野荠菜亦乐在其中。
制作春卷大致有三个步骤：一是做皮；二是制陷；三是炸熟。做皮是一项专门的技术。方法是和极软的面团，右手抓住面团，左手握住刷净的热勺，手抓面团在勺底转一圈，即是一张薄的饼皮，顺势揭下，随之再做第二张……，包入的陷一般都是提前炒好的熟陷。取陷放在皮中间，向上卷起，用稀面糊粘住封口即可。锅内加花生油烧至七成热，下入春卷，炸至金黄色即可。
一些家常的做法，像是鸡蛋葱花饼，猪肉馅饼，各种各样的馅饼饼
关于九转大肠，不是京菜，是地道鲁菜
加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。
你这么一说，倒让我回想起来了几个。
锅贴应该是地道的济南出品。在80年代中期的时候，妖道有缘在英雄山的早市吃过。那个时候，在别的地方还真没有听说过。不过锅贴在形式上，跟水煎包实在是很相似。难得算一个独创。
清油盘丝饼倒是没在济南吃过。不过家里有人从济南买回去过。听起来跟徽菜的馓子倒是有很多的相近之处。这个，等妖道去济南上学的时候，就再也没见过。所以，算不得数。
济南和济宁因为靠近运河的缘故，很多面食实际上都是传自于外地。比方说灌汤包，即使在街头的早餐点上，也经常见。不过，味道了了，大观园的“狗不理包子”和普里街的“草包包子”，应该都吃过。现在回想起来没有多少印象了。不过山东的包子水准，只能算是及格。滋味上比起天津的狗不理，似乎差了很大一截。至于跟上海城隍庙的蟹黄灌汤小笼包，似乎就差得更远了。
倒是济南的饺子，值得一提。鲁中似乎有过专门的饺子宴。虽然好像河南的名气更大一些。但是，吃起来，无论是和馅的功力，和包出来的花样，似乎都是济南的要胜一筹。不过，饺子跟春饼、春卷之类的就只能算是家常吃食，无论是胶东鲁中，平常人家里手巧一些的自己就做了的。很难分得出个高低上下。
妖道印象最深刻的，反而是济南的粽子，别具一格。虽然没有湖州、苏州粽子那么出名，但是无论口感、滋味，似乎都可以相提并论。
妖道承认，有些故意抬高胶东面食水平的倾向。但是总体来说，就制作工艺、成品的水平，流传的范围以及独特程度而论，济南为代表的鲁中，在白案上，是差胶东一头。
最后再次感谢对于九转大肠出处的纠正，妖道第一次吃，是在北京的一家老馆子里面，就想当然的以为是京菜了。没想到却是我们山东的特色菜呢。
九转大肠吃过几次，每次的味儿都不正宗。直到有一年，碰到一位怪脾气老师傅，他做的真是太绝了，让人一想起来就流口水。为什么说是怪脾气呢，老师傅小时学徒，前5年只是给师父，师娘，还有那一家子做杂役，大部分时间都是洗衣服，倒马桶。好不容易能上灶了，还是给师父洗菜，剥葱蒜皮，洗锅，师父一做菜就把他支走。后来，师父看他老师，就认真教了他。但是即使是这样，关键的地方，师父还是打马虎眼，毕竟教会徒弟饿死师傅啊。他就留了个心眼，自己多琢磨，后来经验积累多了，菜居然比师父还好。不过也养成了一个习惯，我高兴才给你做，不高兴，八抬大轿来了也不去。
肉有肉的的鲜味，海鲜有海鲜的鲜味，蔬菜有蔬菜的鲜味，所有的菜你都放一样的味精你不觉得鲜味儿也是一样的么？我做菜很少用味精的，一年下来有200g足够了，而且基本上都是用于拌凉菜。也许我是那种比较馋的吧，吃什么都香。