淘客熙熙

主题:【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs

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            • 家园 一般来说,美食家都能做一手好菜,好厨师肯定也是美食家

              美食家吃遍天下美食,但顶级大厨实在难找,自己口味又高,不得已只好自己动手了,一般人做的可能还真不好入口啊。好的厨师就是研究创新美食的,当然应该是美食家了,不是美食家如何做得出美食呢。。

      • 家园 你这是加强版的青菜敷斩肉
      • 家园 这菜比较难的是选料和火候 主要是肥瘦比例

        肥的太多 油腻 但入口比较好 瘦的太多 是不太油腻了 但口感发柴

      • 家园 【感慨】看到附注

        子欲养亲不在,大恸!

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      • 家园 只听说过有扬州狮子头
      • 家园 送宝

        谢谢:作者意外获得【通宝】一枚

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      • 家园 老哥,这是淮扬名菜(三头之一,清炖狮子头、拆烩鲢鱼头、

        扒烧整猪头),这个菜极考功夫。另外大煮干丝做不做,如果能够做,你也可以去考淮扬菜2级厨师。

        • 家园 扒猪脸

          原料:中小型平脸猪头(割掉猪耳).

          酱汤:白糖炒成糖色,加适量老汤,烧开除沫子,下香辛料\调味料

          加工:烧尽眼毛,残毛。将猪脸过多的脸膘修掉,割下淋巴和污物,内外清洗干净。骨面朝下放入酱汤中,烧开,转文火,煮两个小时。出锅用冷水稍浸一下,开始拆骨,顺序:脸边骨,鼻骨,脑骨,要求:无碎骨,肉面完整。冷却。成品:酱红色,形状完整,香味浓郁,回味悠长,肉质细密,软硬适中。

          工业化作法,不知道家常作法和这个有没有太大差别。想起来这玩意很简单,不过做好不容易。

        • 家园 在海外,华人朋友之间相聚,亮几手好菜,为一大乐事。

          和同一位师傅也学过“扣干丝”,但从没有烧出过自己想达到的水平。

          那个菜需要好材料来烩高汤,虽然我的刀工可以达标。(细度和均匀度)

          “清炖狮子头”的材料不费钱,只要有耐心和细心,每个人都可以试试,是修性养心的好锻炼。

          鱼头可是个好东西,会品味的人有福了。我也经常烧来待客,拆烩的工夫还不到家,只能整烧了。

          在海外,华人朋友之间相聚,亮几手好菜,为一大乐事。过去,有曾经风行一时的小说,好像叫“喜福会”的描绘过,还上过银幕。

          • 家园 我来介绍高汤的极致:开水白菜(是听厨师介绍,并未

            自己实践过)。在高级川菜馆,开水白菜贵过鱼翅。

            开水制法:

            1、煮汤:老母鸡1只、老母土鸭1只、云南宣威火腿上的蹄子400克、猪棒子骨3斤拍破洗净,分别入沸水锅中去除清血水和杂质,捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入10斤的清水、1两拍破的姜块、1两葱白段,烧开后打捞去除浮沫,加料酒25克,改用小火,锅上加盖,保持锅内微开不沸,熬制4个小时,慢慢地熬至汤出鲜味,初步熬出清汤。然后用纱布过滤掉肉和骨等杂质(这时可剩下8斤汤)

            2、扫汤:然后用用3两梅肉或里脊肉用铁棒砸成肉茸,用5两基围虾肉用铁棒砸成肉茸,用5两净鸡脯肉用铁棒砸成肉茸。分别装入细网眼不锈钢捞筛中,每样清扫汤面10----20分钟,直到把汤色清扫成清澈如白开水一般。

            3.吊汤:再用细纱布把扫过汤的虾茸和鸡茸包起(肉茸弃用),放入汤内,一起慢慢熬到食用的时候,时间越长越好。一般都在10小时以上。(最后成汤6斤)在以前四川饭店,此种开水论两售卖。

            “开水”做成,把白菜中间发黄的嫩心,入沸水中断生,再入清水中漂冷去尽菜腥后,放入装满“开水”的器皿(大约2斤“开水”),加盖上蒸笼蒸5分钟即成,放入适量盐即可上桌。

            此“开水”是高档川菜的一切调味料(高档菜不放味精鸡精)。用来做大煮干丝自然是小菜一碟。

            通宝推:wxmang的书童甲,
            • 家园 有一个问题非常不解

              很多川菜少不了辣椒(或泡椒)、花椒、豆瓣,油的份量还不少,工艺里少不了爆炒,比如忙总介绍的八大菜(除了甜丝丝的八宝饭)。这样川菜吃出来开胃,但麻辣味和油香味基本就把原材料的味道给盖住了。

              而这道传说中的开水白菜,属于清淡中的清淡,类似粤菜、淮扬菜,做菜的原则就是清淡而体现原料的清香。可是,从小吃麻辣长大的四川人,他们的舌头还能习惯这么清淡的口感吗?

              小插曲:平时家里不吃鸡,难得这次买到走地鸡,老公上网,搜了个要一堆中药的菜谱,我说,我就想尝尝鸡汤的原味,丢块生姜煲一锅原味鸡汤可好?他抗议说,不吃了。。。。

            • 家园 n年前(n>15)在中央台的某节目上看到过类似的高汤做法

              介绍某北京老字号的传统高汤工艺。当时惊讶做个汤要这么长时间和这么多工序。别的工序都类似,依稀记得是没有火腿

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