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主题:【原创】: 怎 样 烹 鸡 -- 老光

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  • 家园 【原创】: 怎 样 烹 鸡

    这题目是郭嘉出的。

    早一晌,郭嘉给俺提了几个问题,已经好久了,也一直没有回复他。俺一想起这事儿,就觉得心里有亏,对郭嘉不住。这会儿有点空闲了,俺就郭嘉提的怎么样烹制鸡肉,谈哈自己的体会。

    平素都说,这鸡鸭鱼肉是百姓家里的大菜。逢年过节的时候,亲戚朋友聚一块,必得杀鸡宰鸭,称肉打酒。若按照菜谱上的烹调法儿,这鸡的制作方法可就多了去哟!真要是照菜谱做的话,郭嘉又何必麻烦我哟!咋不晓得自个儿照着那书去做么?真要是那样的话,也就无须老光在这儿啰哩叭嗦了!

    其实,菜谱上那些个作法,俺也记不住。俺今日给大家介绍的是俺湘西北一带的家常菜做法。

    一个是“黄焖鸡”如何做。

    黄焖鸡是兼顾着喝汤和吃肉的两全做法。

    选取三到四斤左右的鸡婆(母鸡)一只。宰杀拔毛破膛清理后,用快刀将鸡肉剁成麻将大小的砣子。然后,把生姜切成片儿,抓一撮花椒,搁在旁边备用。

    接着,洗锅烧大火,将锅儿烧蜡,直待锅里头冒出青烟,放油落锅。

    等到油烧滚,先将切好的生姜片放进去,搁油中烹炸,随后,放入花椒。等到锅里煸出香味后,把剁好备用的鸡块倒进锅里头烹炸。

    必须记着的是:自始至终,这灶里的火势始终要保持旺盛势头。火头越旺越好。烹炸就是要借这旺盛火势,把鸡肉炸酥炸脆。如若火势不旺盛的话,鸡肉便炸得绵绵的,到时候一口气难得煮酥烂。鸡肉不煮酥烂,自然,那味道也就不太好哟。

    烹炸得一会后,便趁热打铁放盐。盐可以先少酌点,俗话说得好,淡了可以添加,咸哒就没得整哟!如若是嫌淡了的话,随时还可以添加嘛。若是一口气把盐放重了,那后头就没得改!要改也就是多放点水进去,可水添加太多,那鸡肉也就没吃头了!

    直炸到鸡肉中含有的水汽快干尽,锅里头冒出的水蒸汽不太多,这才可以放水进锅放肆熬煮。

    另一个要记着的是,黄焖鸡只酌生姜和花椒,除此以外,其它的作料都不消添加得。

    熬煮也得要保持旺盛火头,要一鼓作气熬煮好。等到鸡汤熬成奶白色,灶里的火势可稍稍降小一点,改用小火熬煮。直熬到鸡肉入口之后,能不费力气嚼得动为好。

    这黄焖鸡肉弄得好,汤也好喝嘛,肉也好吃。这是家常菜当中汤,肉兼顾的一种做法。

    另一个是“爆炒仔鸡块”。

    选取两斤左右的仔公鸡一只(刚开叫的最好),宰杀破膛清理干净后,从脊骨中间把鸡破成两边。然后,用刀背将公鸡的腿脚及颈骨等骨头处,逐一地捶破起,然后,再用刀把鸡剁成细小的块块,搁一旁待用。

    接下来,将生姜切成细末儿,蒜头拍成末子,青椒切成片片,另外,折几块桂皮备用。待准备工作就绪后,便洗锅生火。

    先待锅儿烧蜡后,将青椒放入锅里焙枯起,起锅后跟着下油,油多放一点。等到油烧滚,再把生姜末放入,煸炒出香味,跟着下蒜末,桂皮,煸出香味,接着把剁好的鸡肉倒进锅里,借猛火烹炸,翻来覆去不停地煸炒。一边炒,一边下盐,酱油和味精。

    等到鸡肉烹炸得香喷喷,再将焙好的青椒和入,接着继续煸炒。

    此时若是嫌火势大了,可适当地添加些水进去,一者可缓和锅里的温度,再者,也可借助水激起的蒸汽,烹得鸡肉更加酥脆,更加入味。

    这种做法,不宜多放汤,只要稍稍有点汤汁儿就行。汤汁添加得多了,反而会冲淡鸡肉的味道。

    之所以谓之“爆炒仔鸡”,也就是指这意思。

    仔鸡炒得越入味,鸡肉便越发地好味道呢。

    关键词(Tags): #烹鸡(当生)#菜谱(当生)#黄焖鸡(当生)#爆炒仔鸡块(当生)元宝推荐:马鹿, 通宝推:牛铃,闯江湖,
    • 家园 今天学着做了黄焖鸡

      汤是真好喝,可这鸡肉就柴得很,是不是炸过头了,还是煮得时间不够长? 还有这个爆炒仔鸡块,

      用刀背将公鸡的腿脚及颈骨等骨头处,逐一地捶破起
      是神马意思?是把骨头剔掉吗?

      • 家园 你那黄焖鸡的鸡肉柴得很,有两个可能……

        一个就是你所说的,炸过了头;一个便是没炖好,还差点火色。“用刀背将公鸡的腿脚及颈骨等骨头处,逐一地捶破起”,那您没注意到:“捶破起”这三字的意思,只是“捶破起”,并不是把骨头剔掉。目的是让鸡肉更加入味,也就是味道更好一些。呵呵!!!

    • 家园 谢光爷赐鸡

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    • 家园 介绍一个浙江诸暨的吃法。。。。蒸。。。

      农家在外吃虫啄草的放养鸡,宰杀去毛去内脏等等之后,剁成块儿,块儿的大小一两口能吃得掉就成。

      然后盛在大碗里,撒些薄盐,稍微搅一搅拌匀,就这么放到蒸笼里去蒸,其余的什么菇呀枣呀姜呀通通不用放。

      蒸了40,50分钟吧,就是靠蒸汽把鸡骨头、鸡肉里的汁儿给蒸出来,这些汁儿还能形成汤,黄黄地漂了一厚层油的汤。

      最先接触这种做法的时候,心里还暗笑说这地儿的人,可怜见以前穷啊,连料理鸡都没啥花样的,不象那扬州富庶地面儿,吃块豆腐干都要考究刀功切成丝。

      但是吃下去,绝对有精神,就这么吃,最不加修饰,最原汁原味的鸡肉,鸡汤。

      放养的鸡,到处打野食的鸡,才能这么做,要是超市里买的冻鸡,哪怕是菜场里买的活鸡,这么个做法,是做不出来,直接得扔掉。

      • 家园 俺此地也有这作法……

        名头叫作“清蒸鸡”。不过,本地人喜欢酌生姜,一者,这生姜可去腥臊,二者,生姜发表利汗,再者,生姜补中和胃。于是,不论多少,都得酌上一点。

        • 家园

          我这也是加两片生姜,还会加上一个葱结。清蒸出来的汤汁那叫一个鲜美。不过要注意的是似乎只有“童子鸡”,也就是小公鸡才适合如此的料理方式。早些年间,只有家里娃娃正在发育长身体的时候,家里才舍得弄上这么几回,大人自己都舍不得落筷。

          • 家园 说得对!只有那“童子鸡”才能出这味儿……

    • 家园 不需要事先焯一下除腥吗?
      • 家园 不必呢!因为, 后头的烹炸过程……

        也就是去除腥臊味道的过程呵呵!如若是还先来焯一番,一者是没必要,二者嘛,也属多余哟!其实,无论烹炸,煎炒,其目的都是去除掉肉中的水分,去掉水分的肉也才好吃嘛!不过新鲜鸡肉如此,如果是冰冻过的,可先烧些开水焯一下。主要是去除肉中残留的血水与腥臊味。俺一般都是如此作的。还申明一点,俺呆的地方,随时都能买到新鲜活鸡。

    • 家园 作者意外获得【通宝】一枚

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    • 家园 做黄焖鸡的时候到底要好多油啊?

      从光叔的描述来看,应该要用不少的油

      搁油中烹炸
      ,半斤还是一斤啊?还有就是加水煮的时候要加多少水?是把鸡肉刚淹没还是怎么的?建议光叔今后教做菜的时候告诉一下大致的用量,我们这些好吃佬也好跟着学啊

      • 家园 呵呵!那是俺交代不清啊……

        一般母鸡的油比公鸡要多,这添加的油大概也就是二两左右,就行了!如果是用油炸的话,那就不叫“黄焖鸡”呢!我说的“炸”,也就是炒的意思,记着啊!俺这地方,把鸡,鸭等大菜,放在锅里反复地炒,叫作“炸”,并不是把鸡,鸭肉搁在油里面“炸”。这是两个不同的概念。也只怪俺没交代清楚。对不起哦!虚惊了一场!!!

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