主题：【原创】： 怎 样 烹 鸡 -- 老光

这题目是郭嘉出的。

早一晌，郭嘉给俺提了几个问题，已经好久了，也一直没有回复他。俺一想起这事儿，就觉得心里有亏，对郭嘉不住。这会儿有点空闲了，俺就郭嘉提的怎么样烹制鸡肉，谈哈自己的体会。

平素都说，这鸡鸭鱼肉是百姓家里的大菜。逢年过节的时候，亲戚朋友聚一块，必得杀鸡宰鸭，称肉打酒。若按照菜谱上的烹调法儿，这鸡的制作方法可就多了去哟！真要是照菜谱做的话，郭嘉又何必麻烦我哟！咋不晓得自个儿照着那书去做么？真要是那样的话，也就无须老光在这儿啰哩叭嗦了！

其实，菜谱上那些个作法，俺也记不住。俺今日给大家介绍的是俺湘西北一带的家常菜做法。

一个是“黄焖鸡”如何做。

黄焖鸡是兼顾着喝汤和吃肉的两全做法。

选取三到四斤左右的鸡婆（母鸡）一只。宰杀拔毛破膛清理后，用快刀将鸡肉剁成麻将大小的砣子。然后，把生姜切成片儿，抓一撮花椒，搁在旁边备用。

接着，洗锅烧大火，将锅儿烧蜡，直待锅里头冒出青烟，放油落锅。

等到油烧滚，先将切好的生姜片放进去，搁油中烹炸，随后，放入花椒。等到锅里煸出香味后，把剁好备用的鸡块倒进锅里头烹炸。

必须记着的是：自始至终，这灶里的火势始终要保持旺盛势头。火头越旺越好。烹炸就是要借这旺盛火势，把鸡肉炸酥炸脆。如若火势不旺盛的话，鸡肉便炸得绵绵的，到时候一口气难得煮酥烂。鸡肉不煮酥烂，自然，那味道也就不太好哟。

烹炸得一会后，便趁热打铁放盐。盐可以先少酌点，俗话说得好，淡了可以添加，咸哒就没得整哟！如若是嫌淡了的话，随时还可以添加嘛。若是一口气把盐放重了，那后头就没得改！要改也就是多放点水进去，可水添加太多，那鸡肉也就没吃头了！

直炸到鸡肉中含有的水汽快干尽，锅里头冒出的水蒸汽不太多，这才可以放水进锅放肆熬煮。

另一个要记着的是，黄焖鸡只酌生姜和花椒，除此以外，其它的作料都不消添加得。

熬煮也得要保持旺盛火头，要一鼓作气熬煮好。等到鸡汤熬成奶白色，灶里的火势可稍稍降小一点，改用小火熬煮。直熬到鸡肉入口之后，能不费力气嚼得动为好。

这黄焖鸡肉弄得好，汤也好喝嘛，肉也好吃。这是家常菜当中汤，肉兼顾的一种做法。

另一个是“爆炒仔鸡块”。

选取两斤左右的仔公鸡一只（刚开叫的最好），宰杀破膛清理干净后，从脊骨中间把鸡破成两边。然后，用刀背将公鸡的腿脚及颈骨等骨头处，逐一地捶破起，然后，再用刀把鸡剁成细小的块块，搁一旁待用。

接下来，将生姜切成细末儿，蒜头拍成末子，青椒切成片片，另外，折几块桂皮备用。待准备工作就绪后，便洗锅生火。

先待锅儿烧蜡后，将青椒放入锅里焙枯起，起锅后跟着下油，油多放一点。等到油烧滚，再把生姜末放入，煸炒出香味，跟着下蒜末，桂皮，煸出香味，接着把剁好的鸡肉倒进锅里，借猛火烹炸，翻来覆去不停地煸炒。一边炒，一边下盐，酱油和味精。

等到鸡肉烹炸得香喷喷，再将焙好的青椒和入，接着继续煸炒。

此时若是嫌火势大了，可适当地添加些水进去，一者可缓和锅里的温度，再者，也可借助水激起的蒸汽，烹得鸡肉更加酥脆，更加入味。

这种做法，不宜多放汤，只要稍稍有点汤汁儿就行。汤汁添加得多了，反而会冲淡鸡肉的味道。

之所以谓之“爆炒仔鸡”，也就是指这意思。

仔鸡炒得越入味，鸡肉便越发地好味道呢。