主题：【原创】風の 廚房（十二）——照烧鸡腿肉（图文） -- 过堂风
家园 【原创】風の 廚房（十二）——照烧鸡腿肉（图文） 过堂风今天要和大家分享的一道菜，是照烧鸡腿肉。
Teriyaki（照り焼き），“烧”和中文中的“烧菜”是一个意思，即用油来炒。“照”的含义是指在料理中用到的酱油和糖或者含糖的酱汁，在翻炒过程中，会均匀地在食材表面挂上一层“糊”，油又会包裹在外，最后造成一种“亮晶晶”的感觉。
外链图片需谨慎，可能会被源头改原料：鸡腿肉、砂糖、酒、浓口酱油
外链图片需谨慎，可能会被源头改鸡腿肉去骨，去筋，去脂肪，在表面划几刀，便于入味
外链图片需谨慎，可能会被源头改将鸡肉在煎锅中，中火热油转小火慢煎
外链图片需谨慎，可能会被源头改煎至两面金黄色
外链图片需谨慎，可能会被源头改将浓口酱油，酒和砂糖沿锅壁倒入，将熬制的汤汁不断浇在鸡肉上
外链图片需谨慎，可能会被源头改待汤汁受尽，出锅即可
一道照烧鸡腿肉就做好啦。
通宝推：airman,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 鸡腿煎的不太好。应该先小火煎鸡皮之8分熟，再煎鸡肉 一分钟即可。因为鸡皮会出油，油一定要少放。
酱汁可以用蜂蜜代替白糖，先放到锅里收汁关火，再放煎好的鸡肉。
这样鸡皮酥脆口感好。
家园 小火慢煎是对的，我这个是火旺了一点 用蜂蜜是个很好的选择，外观上可以营造出更明亮的效果
家园 杯具了！花 看了您的帖子，没来得及吃饭就去和一个美女聊天（面对面那种）。
说着说着，一大坨口水突然飞出来，在灯光的照耀下，闪着奇幻的色彩，聚成一个泡泡，慢慢落在地板上。
美女的笑容，立刻变得非常职业，非常标准。
以后和美女聊天前，坚决不再看你的美食贴，立此为据！！！
：）
家园 听说照烧味起源于夏威夷的日本人，有时要跟菠萝结合？ 家园 烧得太干一点。汁不亮，肉看起来也干。 个人觉得teriyaki汁没有红烧汁油亮好看。 以我的经验，这种酱油和糖烧的汁，要好看，一定要炒糖色，稍微加一点醋，汁会更亮。要香，就要加大量的黄酒（米酒也可以）下去一起煮。别用烈酒。
家园 火是烧的急了一点 本来是文火收汁的，结果有催菜的，一着急开了中火，汤汁的成色马上就不行了。
下次试试加醋，但是这样会不会类似于中餐糖醋的做法
- 复 火是烧的急了一点
家园 我一直是把teriyaki归于红烧的。 反正各地各家的红烧各有不同。照烧就算日式红烧。我自己不爱这口味。不过因为常来的亲戚小孩喜欢，也摸索做了好多次。发现要颜色鲜亮，一定要有油，炒糖色就是油和糖混一起了。我说的加醋让成品好看是加一小勺，给酱油和糖一盖就吃不出什么了。再就是下很多酒下去煮，不放水，只用酒和酱油至少半盖过肉，烧到收汁，香味出来,肉也入味。烧肉我还是喜欢用花雕酒。要用糯米酿造，陈三年以上的酒。话说，料酒和醋，还是要糯米酿的才好吃。
家园 深以为然，酱油和糖混搭的口味很好。 我这次放的酱油和酒，量是少了点，导致热锅直接煎鸡肉，入味倒还可以，汤汁的话就没有收进去多少，所以鸡肉就有点发干了。
厨房里用的调味醋、白醋、凉拌醋都是镇江恒顺的，应该是米醋吧，花雕倒是没用过，家里的存酒好像也没有用糯米酿制的，回头我上淘宝找找，购物车又闲不住了，哈哈。
家园 我推荐一个镇江醋 
外链图片需谨慎，可能会被源头改我前几个月刚发现的。糯米酿制，三年陈，价格是下面那个普通版的五倍。味道是天差地别。有一股很好闻的香气。以前镇江醋都是糯米酿的。后来为了控制成本，就改用普通米了（估计用的河里大赞的高产杂交水稻），味道就不如以前。现在估计是市场需要，又开始做糯米醋了。金梅好像是专门出口的牌子，国内应该有其他牌子的类似产品。说不定还是同一个厂家同一个产品，换个牌子包装在国内卖。
外链图片需谨慎，可能会被源头改这个是普通装的镇江醋。要说起来，这款醋还得过国际博览会的奖来的。可惜后来为了控制成本，味道做坏了。