主题：扬州炒饭 -- 燕人
- 复 想起意大利皮鞋
家园 我结婚时穿的温州意大利皮鞋， 只穿一次，从饭店回家后，陪亲戚说话，等出去送客，一提脚跟，扯下一片纸壳😂
家园 这就是温州宣称的改开成绩啊，哈哈哈，估计是你脚太硬了吧 哈哈哈。
- 复 想起意大利皮鞋
家园 比喻不当 上海扬州饭店最先是扬州人主持的淮扬菜系的饭店，和扬州的关系是确定无疑的。温州的意大利皮鞋就纯粹是商业噱头，疑似欺诈行为了。
- 复 扬州炒饭
家园 现在居然成了扬州本地的非物质文化遗产了 技术上讲，粳米粘度比籼米大，不容易做到粒粒分明。这可能是扬州官方标准选用籼米的原因之一。
但同样从技术上讲，是有技术可以保持粳米的粒粒分明的，这从非遗传承人的制作过程中也能看出来。
我现在做这道炒饭，如果要往繁复了做，会先将米泡一夜水，然后用六七成油温炸透，过一道二汤去油，然后在锅里用少许头汤略焖，再来做炒的工序。
这样做，即便用粳米做出来也是粒粒分明，口感既有弹性又没有顶牙的硬感。
通宝推：燕人,家园 《食神》里面周星驰早就给出诀窍了 技术上讲，粳米粘度比籼米大，不容易做到粒粒分明。这可能是扬州官方标准选用籼米的原因之一。
但同样从技术上讲，是有技术可以保持粳米的粒粒分明的，这从非遗传承人的制作过程中也能看出来。
我现在做这道炒饭，如果要往繁复了做，会先将米泡一夜水，然后用六七成油温炸透，过一道二汤去油，然后在锅里用少许头汤略焖，再来做炒的工序。
这样做，即便用粳米做出来也是粒粒分明，口感既有弹性又没有顶牙的硬感。
哪里用这么复杂，《食神》里面周星驰早就给出诀窍了 --- “要用隔夜饭炒啊！” 😁😁😁
说实在的，炒饭和春卷一样当初都是对于剩饭剩菜的再加工再利用。隔夜饭失去一定水分又不是干透了，用来作炒饭当然就正好，粒粒分明，口感既有弹性又没有顶牙的硬感。
新鲜的饭来作炒饭如何粒粒分明？其实也很简单，小火多烘上一会儿把饭烘干了就粒粒分明了，再放入炒好的鸡蛋就行了。😁
家园 还有一种叫”生炒“ 粤菜里面有道很古老的炒饭，估计现在已经没有人做了，叫生炒糯米饭，方法就是糯米泡水一个晚上，然后全靠大厨颠锅，硬生生把饭炒熟，这可真是生米炒成熟饭，中间要适当的加水（高汤？），出来的效果就是一粒粒的，那可是糯米啊，原本的粘性极大的。
我有幸吃过一回，那是2000年的时候到悉尼旅游，在唐人街的金塘酒楼，点菜的时候，经理推荐，说别处吃不到这么好吃的糯米饭，果真，吃了念念不忘，一直到今天。
PS：忽然想起，如今有了下面这种炒菜机，不用大厨辛苦颠锅，是不是又有机会吃到好吃的生炒糯米饭了？
家园 你是个美食家呢 这做法太高级了