主题：【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

1、鱼的重量控制在600克左右，太小没肉，没吃头，太大不易控制火候；

2、一定要将鱼收拾干净，不然会有土腥味或海腥味。鱼去腥有很多方法，主要是去除鱼的燥筋（鱼线），方法是将鱼平放在案板上，在鱼的前身靠鱼头处，划开一刀，在鱼的尾部，靠鱼尾处，划开一刀，然后用菜刀侧面使劲平拍几下，在刀缝鱼肉处，会发现像针尖一样大的一个白点，轻轻捏住，往外拉动，抽出像头发丝一样的一根白线，这就是鱼线，另一面也采取一样的方法去除。另外一定要把血水洗干净，血水也很腥。同时洗鱼的时候，要把鱼肚子里的黑膜去干净。

3、蒸锅水开后，再将鱼入锅，千万别凉水将鱼上锅蒸，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。如果蒸前在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩（不放也行）。姜不能与鱼一起下锅，早放姜后，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果，应该蒸好后再放生姜丝和葱花，然后浇上蒸鱼酱油。注意蒸鱼不要放盐，鱼肉会发柴。

4、蒸鱼酱油调配：如果买不到现成的，自己调制很简单----生抽王，甘草少许，鱼露适量，冰糖少许，蚝油少许。要点是鱼露量要适中。自己实践几次即可。其中没有甘草，黄皮也行。其实鱼露质量是最关键的。餐馆有的是自己做的鱼露（红鱼做的咸鱼滴下来的液体），买的鱼露掺和的东西太多。

5、蒸5分钟即关火。

6、关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温虚蒸3、5分钟后立即出锅，再将预先备好的蒸鱼酱油淋遍鱼身，不能放盐、味精。

要点补充：

1、如果是清蒸稍大的鱼（在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2、3分钟，但不要太长时间，也要虚蒸3、5分钟。

2、蒸鱼时，要在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，把筷子撤出。

如果以上方法蒸的鱼还比较老，那就是鱼的质量问题了。